Consejos de Michael J. Coren. Columnista de consejos climáticos
Las lentejas ocultan sus super poderes con un exterior desaliñado. Libra por libra, las lentejas crudas tienen más proteínas que el bistec. Si bien no son tan densas en proteínas una vez cocidas, contienen incluso más hierro que la carne, además de otras vitaminas y minerales.
Rápidas de cocinar, fáciles de almacenar y lo suficientemente exaltadas como para ser enterradas con los faraones del antiguo Egipto, estas semillas han sustentado imperios. Los soldados romanos vivían de la proteína portátil esencial durante sus largas campañas.
Hoy, la lenteja vuelve a estar en primera línea. Esta vez, contra el cambio climático. Mientras que las nuevas empresas se esfuerzan por diseñar una proteína sostenible, desde carne cultivada en laboratorio hasta hamburguesas falsas, las lentejas son una solución lista, una con un historial probado.
El resto del mundo ha sabido esto durante milenios. Desde la lenteja roja de la India hasta él Le Puy francés y las lentejas negras “beluga”, llamadas así por su parecido con el caviar, el mundo produce alrededor de 6 millones de toneladas cada año. A diferencia del maíz y otros granos, las lentejas pueden prosperar en tierras áridas con poca agua donde muchos otros cultivos se marchitan, mientras construyen el suelo.
Cuando se trata de combatir el cambio climático, la lenteja puede ser la legumbre perfecta. También son, como implica la mención del caviar, deliciosos. Entonces, ¿por qué en México y más en EE.UU. se comen menos lentejas que casi todos los demás países?
Así es como puedes devolver la lenteja al lugar que le corresponde en la mesa de la humanidad.
¿Cuánta proteína tienen las lentejas?
Las lentejas son legumbres, o la semilla comestible de una planta leguminosa. Esta categoría de frijoles secos o semillas, a diferencia de los frijoles verdes frescos, abarca todo, desde frijoles negros hasta garbanzos y gandules. Son más antiguos que la agricultura, ya que la evidencia arqueológica sugiere que los humanos recolectaron variedades silvestres hace más de 13,000 años.
Hay una buena razón. Si bien no son tan densas ni digeribles como la carne una vez cocinadas, las lentejas se convierten en una proteína completa similar a la carne cuando se combinan con muchos granos. También son de combustión lenta, saciando el hambre durante horas.
Y a diferencia de las carnes rojas, particularmente aquellas que han sido procesadas, las lentejas no tienen ninguna de las grasas saturadas y aditivos que aumentan los riesgos de cáncer y enfermedades del corazón. También contienen hierro, zinc, magnesio, potasio y vitamina B, así como la mayoría de los aminoácidos esenciales.
“Esa es una de las bellezas de las lentejas”, dice Bruce Maxwell, ecólogo de plantas de la Universidad Estatal de Montana. “Es realmente alto en los precursores de la salud humana”.
Cuántas lentejas comen los estadounidenses
Sin embargo, las legumbres siguen siendo escasas en la dieta estadounidense, dice Tim McGreevy, director ejecutivo de USA Dry Pea and Lentil Council, un grupo comercial. Mientras que los indios consumen alrededor de 40 libras de legumbres por persona al año, y los españoles se acercan a las 20 libras por persona, los estadounidenses se mantienen en la adolescencia. Un estudio estimó que solo el 8 por ciento de la población de EE.UU. come legumbres en un día determinado.
Eso está cambiando, ya que los estadounidenses amplían su conocimiento de las lentejas más allá de las que la mayoría de la gente conoce: verdes, marrones y rojas. Cientos de variedades cultivadas en todo el mundo, cada una con su propio terruño o sabor característico impartido por el suelo y el clima locales, están llegando a los EE.UU., incluidas las lentejas negras “beluga”; Puy francés verde oscuro moteado; y Laird grande, de color verde más claro, ganando popularidad.
McGreevy solo está esperando que las lentejas tengan su “momento hummus“.
Para cualquiera que no esté en la industria de las legumbres, el impacto del hummus en el consumo de legumbres en los EE.UU. es difícil de apreciar. Si bien el perfil general de las legumbres ha aumentado junto con la popularidad de los alimentos a base de plantas, particularmente la dieta mediterránea, fue el hummus lo que encendió el amor de los estadounidenses por los garbanzos y la familia de las legumbres en general, dice McGreevy. La superficie cultivada de EE.UU. dedicada a los garbanzos se disparó de prácticamente nada en 1995 a alrededor de 1200 millas cuadradas, más del doble del tamaño de Los Ángeles, en 2017, aunque desde entonces ha vuelto a bajar un poco.
“Hummus fue un cambio de paradigma. Fue increíble”, dice McGreevy. “Hummus es el pulso de entrada”.
En marzo de 2020, las legumbres recibieron otro impulso cuando gran parte de EE.UU. cerró. Durante la pandemia, volaron de los estantes de los supermercados y las lentejas tuvieron una demanda particularmente alta. Sara Mader, directora ejecutiva de Palouse Brand, uno de los minoristas de legumbres en línea más grandes, dice que la era de las ventas de lentejas se puede dividir en tiempos antes y después de la pandemia.
Las ventas anuales de su lenteja marrón Pardina aumentaron un 860 por ciento después de los cierres en marzo de 2020, en comparación con el año anterior. No han disminuido mucho desde entonces. Las lentejas son ahora uno de los tres principales vendedores de Palouse Brand, dice Mader.
Lo que es bueno para ti también es bueno para la tierra. Los cultivos más populares de EE.UU., como el trigo y el maíz, a menudo degradan el suelo con el tiempo. Las legumbres como las lentejas lo reconstruyen.
Eso es lo que sucedió en la finca familiar de Mader, que produce cultivos bajo la marca Palouse. Durante 125 años, la familia ha cultivado el rico suelo del flanco este del estado de Washington, que tiene sedimentos depositados allí después de la última edad de hielo. Pero después de un siglo de cultivo, la fertilidad de la región se estaba erosionando rápidamente. Entonces, en la década de 1930, la familia de Mader intentó algo diferente. Rotaron garbanzos, guisantes y lentejas en sus campos de trigo. En la década de 1980, también adoptaron la agricultura sin labranza, dejando la materia orgánica en la superficie en lugar de ararla.
Si bien era poco común en ese momento, la adopción de las legumbres por parte de la familia Mader en Palouse, Washington, fue profética. Hoy en día, alrededor de un tercio de la finca está siempre sembrada de legumbres. Y granjas como la de Mader en América del Norte ahora producen más de la mitad de la cosecha mundial de lentejas en campos que se extienden desde el noroeste del Pacífico hasta el interior de Canadá.
Eso es reconstruir el suelo de la región y reducir las emisiones de carbono. Las lentejas, como casi todas las legumbres, extraen nitrógeno del aire y lo depositan bajo tierra, gracias a las bacterias de sus raíces. Esto no solo fertiliza las leguminosas, sino que también permite que el suelo contenga más nutrientes y agua para la próxima cosecha, desplazando a los fertilizantes nitrogenados intensivos en carbono. Aún mejor, las lentejas generalmente no necesitan riego, sobreviviendo solo con la lluvia.
Los agricultores de toda la región ahora rotan las lentejas en sus antiguos monocultivos de trigo. Mader dice que la salud del suelo en la finca de su familia es mejor de lo que ha sido enla vida de nadie.Y necesitaremos más granjas como la de ella.
En 2019, la Comisión EAT-Lancet, una colaboración de docenas de científicos destacados, diseñó una dieta capaz de sustentar a 10,000 millones de personas y al planeta para 2050. Los hallazgos, revisados por pares de la respetada revista médica británica Lancet, recomendaron duplicar la cantidad de legumbres en nuestra dieta, aproximadamente igual a la cantidad de proteína animal.
“La comida es la palanca más poderosa para optimizar la salud humana y la sustentabilidad ambiental en la Tierra”, escribieron los científicos.
Como comer lentejas
Si hay un desafío para las lentejas en los EE.UU., es que sus mayores fanáticos no viven aquí. McGreevy dice que los agricultores norteamericanos todavía envían alrededor del 55 por ciento de su cosecha al extranjero, a menudo a India y Europa.
Para expandir las lentejas en los EE.UU., Canadá y México, los agricultores necesitan un mercado interno estable.
Steve Sando está demostrando que es posible. El fundador del proveedor de frijoles reliquia Rancho Gordo, ha convertido el humilde frijol en un cultivo codiciado. Al crecer en la región vinícola de California, se preguntaba por qué las legumbres no recibían la misma atención. Así que comenzó Rancho Gordo, abasteciendo y vendiendo sabrosos frijoles de todo el mundo. Su “Bean Club” comenzó como una broma, inspirada en los costosos clubes de vino de Napa. Ahora cuenta con 20.000 miembros, con incluso más personas en la lista de espera.
Sin embargo, cuando era niño, incluso Sando desdeñaba las lentejas. “Crecí en viejos contenedores de lentejas marrones en la cooperativa de alimentos”, dijo. Los odiaba. Eso hace eco de muchas primeras impresiones del pulso: blanda, insípida y aburrida. Pero nuevas variedades y emocionantes preparaciones están disponibles.
Está la hamburguesa rica en lentejas en el Burger Stand en Taos, NM, cubierta con queso feta y salsa de pimiento rojo asado. Las lentejas refritas han sido las favoritas de la multitud en Viva, un restaurante mexicano de Las Vegas. Lentejas a la barbacoa. Brownies de lentejas con chocolate. Clásicos del viejo mundo como lentejas y ensalada de zanahoria con vinagreta de mostaza y ragú de lentejas y champiñones. Y, por supuesto, mi favorito: lentejas estofadas con vino tinto, con mucha agua.
Sando es un converso. Rancho Gordo no solo vende múltiples variedades de lentejas, Sando también las come regularmente como una indulgencia, nunca como un sacrificio. “Soy omnívoro, pero los amo tanto que simplemente como menos carne”, dice Sando. “La comida debe ser gozosa, no penitencia”.
¿Podrían llegar a ser tan estadounidenses como el pastel de manzana? McGreevy dice que es solo cuestión de tiempo.
No pasa un día sin que tenga un cuenco. “Realmente como lentejas para el desayuno todas las mañanas”, dice McGreevy, quien cocina una olla todos los domingos, suficiente para toda la semana. “Parece una locura, pero mi esposa y yo les ponemos un poco de mantequilla y sal y pimienta con un huevo. Puedo ir mucho más allá de la hora del almuerzo antes de que necesite un refrigerio. Simplemente te llevan un largo camino”.
